Сварите первый слой. Суть “трёхъярусной” ухи заключается в том, что варка происходит в три этапа с использованием разного типа рыб на каждом. Первый ярус – разного рода “мелочь” – пескари, ерши и тому подобное. Эту рыбу необходимо промыть и распотрошить. Чешую снимать не надо. Если мелкой рыбы маловато, добавьте к ней головы и хвосты крупной. Залейте это всё холодной водой, посолите и поставьте на огонь. При первом кипении снимите пену и сильно убавьте жару, почти до минимума. При слабом кипении варите около 30 минут.
Сварите второй слой. После 30 минут кипения снимите котелок с огня, бульон процедите, а мелкую рыбёшку выбросьте. Для второго слоя используйте белую рыбу: лещ, окуни средней величины, сорога и т.д. Её уже необходимо очистить от чешуи и, как с предыдущим слоем, выпотрошить и промыть. Рыбу бросайте в слегка остывший бульон. К ней добавьте 2-3 очищенные, но не разрезанные маленькие луковицы и немного петрушки. Когда у рыбы побелеют глаза, выньте её, не снимая котелка с огня. Когда бульон закипит, добавьте в него нарезанный картофель.
Сварите третий слой. После повторного закипания пришла очередь крупной рыбы. Лучше всего подойдёт стерлядь, но можно использовать и судак, и сазан. Если не удалось поймать ни одной из этих рыб, смело кидайте щуку, она подпортит вкус, но не критично. Варить надо опять до того, как побелеют глаза у рыб, то есть до их готовности. Минут за 5-10 до этого момента бросьте в котелок специй: лаврового листа и несколько горошин чёрного перца. Когда рыба сварится, снимите уху с котелка. Она уже готова к употреблению, но её можно сделать ещё вкуснее.
Осветлите бульон и добавьте зелени. Не только вкуснее, но и краше. Чтобы убрать мутноватость бульона, разбейте сырое яйцо и его белок влейте в слегка подостывшую уху. Хорошо перемешайте, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 15 минут на слабом огне. Чтобы предать резкости вкусу, добавьте 1-2 рюмку водки. Накрытую крышкой уху поставьте на солнце и подождите 20 минут, если сможете конечно. Всё, уха готова. Суп получается, пальчики оближешь. Приятного аппетита.
