Как готовить грибы? - Ответы - Рецепты блюд - Еда и Напитки, кулинария - Знаем Ответы на ваши Вопросы

Как готовить грибы?


Как готовить грибы? Мариновка, сушка, засолка, и т.д.

Сушка



Для сушки лучше всего брать белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые они плохо сохнут.


В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку.
Хорошо сохнут грибы в русских печах и в духовках, куда их загружают спустя некоторое время после окончания топки, когда температура упадет до 80—70 градусов.
Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого заслонку русской печи несколько приподнимают, устанавливают ее на кирпичах и оставляют просвет. В духовом шкафу сушат грибы при открытой дверце. Подсушенные таким образом грибы окончательно досушиваются на солнце или над плитой.


Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы почему-либо сделались влажными, их- надо перебрать и подсушить.


Засолка



Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки, сыроежки надо положить в холодную воду на 5—6 часов, а рыжики только промыть. Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, керамиковые или стеклянные банки и пересыпать солью. На 1 килограмм грибов берется 50 граммов соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 граммов для рыжиков.


После посола грибы надо покрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду.


После заполнения посуды, примерно через 5—6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1 —1,5 месяца. Горячая засолка производится следующим образом. Грибы чистят, сортируют. У белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2—3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2—3 дней.


При горячем засоле на 1 килограмм подготовленных грибов берется 2 столовые ложки соли, 1 лавровый листик, 3 горошины перца, 2 гвоздики, 5 граммов укропа, 2 черносморо-динных листа.


В кастрюлю влить полстакана воды (на 1 килограмм грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, тщательно снять пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента кипения: белые грибы, подосиновики я подберезовики — 20—25 минут, валуи — 15—20 минут, а волнушки и сыроежки — 10—15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы положить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40—45 дней.

Маринование


Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов мариновать отдельно.
Грибы очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у маслят удалить кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и положить на сито, чтобы вода хорошо стекла.


В кастрюлю влить воду (полстакана на 1 килограмм подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и поставить варить. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в течение 20—25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все вермя осторожно помешивать. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им остыть, затем переложить в керамиковую или стеклянную посуду.


На 1 килограмм грибов берется полторы столовые ложки соли, полстакана столового уксуса, 1 лавровый листик, по 0,1 грамма перца, гвоздики и корицы, 2—3 грамма укропа. Грибы жареные. Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить на полотенце. Нарезав их затем крупными ломтиками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. После этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить. Подать на сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.


На 500 граммов свежих грибов кладут 3—4 столовые ложки муки, 2—3 столовые ложки масла.


Грибы можно жарить и без муки, а прибавить отдельно поджаренный лук и также жареный картофель.

Грибы тушеные


Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, положить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 2—3 столовые ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить примерно 30 минут. При подаче на стол добавить рубленую зелень и размешать. На 500 граммов свежих грибов 3 столовые ложки масла.


Грибы в сметане


Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь. При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом.


Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, изрезать и прожарить. В остальном поступить так же, как и со свежими грибами.


На 500 граммов свежих грибов — полстакана сметаны, 25 граммов сыра, 1 чайную ложку муки и 2 столовые ложки масла.

Теги: готовить, Грибы, как

Рейтинг
Категория:
Рецепты блюд
Просмотров:
1520
Смотрите также:
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *: