Как приготовить ликёр?

Франция и Италия до сих пор считают, что первый ликёр был произведён именно в их стране. Но, как бы то ни было, развитие торговли с Востоком способствовало и развитию производства ликёров и совершенствованию их рецептур. Завозимые оттуда пряности позволили улучшить вкус ликёров и повысить их качество. В средние века население в Европе, да и в других странах предпочитало и в праздники, и в будни употреблять крепкие спиртные напитки. По этой причине, чтобы сделать ликер более популярным, изготовители увеличили количество алкоголя в нём, доведя его до 40 – 45 %.

В настоящее время промышленно выпускаются три основных вида ликёров: крепкие, содержащие 35–45 % алкоголя, получаемые путем настаивания и перегонки; десертные, содержание спирта в которых составляет 25–30 % и ликеры-кремы, содержащие 16–23 % спирта.

И все же ликер остался не просто высокоградусным спиртным напитком, а напитком, которым можно наслаждаться, и стал доступен всему населению. В домашнем виноделии благодаря доступности ингредиентов ликёры, пожалуй, можно поставить на одно из первых мест. Ягоды, фрукты, сахар, дистиллят, пряности – основные составляющие ликёра, сегодня без хлопот можно приобрести в любом магазине. А по простоте и скорости приготовления ему вообще нет равных.

И всё же, существуют несколько общих правил, которые необходимо соблюдать при приготовлении этого напитка. Первое и основное правило – самодельные ликёры нельзя распространять в коммерческих целях.

Далее: все самодельные ликёры, кроме яичного и ликёров, где применяются молочные продукты, должны получаться прозрачными; в приготовлении ликёра необходимо использовать по возможности более мягкую воду, в крайнем случае – кипячёную; применять только свежие ягоды и фрукты, недозрелые и испорченные продукты в производстве ликёра непригодны; при настаивании продукта дистиллят должен полностью покрывать используемые ингредиенты; для того, чтобы вкус продуктов максимально перешёл в алкоголь, содержимое необходимо периодически встряхивать; желательно использовать мелкий сахар; при варке сиропа необходимо регулярно снимать пенку.

Традиционная технология приготовления ликёра следующая: после выжимки и сбраживания полученный фруктово-ягодный сок осветляется и только потом в него можно добавлять разбавленный водой спирт и сахарный сироп. Можно также измельчённые ягоды или фрукты уложить в бутыль и просто залить дистиллятом, затем добавив необходимое количество сахара или сахарного сиропа, оставив настаиваться в теплом месте несколько недель. Второй способ менее распространён, так как здесь процесс получается более длительным и неконтролируемым. Но чаще всего сначала готовится спиртово-сахарная основа, которая может храниться длительное время и использоваться по мере необходимости.

Для приготовления основы варится сахарный сироп (на два стакана мягкой воды один килограмм сахара), затем в горячий сироп вливается спирт ( на один литр сиропа берётся два литра спирта). Очень удобно использовать спиртово-сахарную основу при приготовлении так называемых экспресс-ликёров, то есть ликёров быстрого приготовления. Готовятся они очень просто – в уже приготовленную спиртово-сахарную основу вливается фруктовая или ягодная эссенция. Через сутки экспресс-ликёр готов. Но для придания ему товарного вида, экспресс-ликёр необходимо окрасить.

Растворы, предназначенные для подкраски ликёров, необходимо добавлять в последнюю очередь, иначе ликёр может помутнеть. Для подкраски можно использовать водные или спиртовые растворы шафрана, свеклы, шпината, а также жжёный сахар.

Настало время привести рецепты простых и оригинальных ликёров, которые может приготовить любой желающий.

Домашний ликёр под названием ХОУМБРЮ.

Необходимые ингредиенты: восемь желтков, пол-литра рома, банка сгущенного молока.

Сначала взбиваются желтки и сгущёнка, затем понемногу подмешивается туда ром. Совершенно неприглядный на вид ликёр после охлаждения разливается по бокалам и употребляется с помощью ложечек.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ликёр.

Необходимые ингредиенты: один литр спирта, восемь апельсинов, пол-литра молока, один килограмм сахара, один литр водыю. Залить цедру от апельсинов спиртом и дать настояться неделю. Через неделю влить в настойку молоко и оставить настаиваться ещё неделю, затем добавить охлаждённый сахарный сироп и оставить полученную смесь на ещё одну неделю. Затем ликёр профильтровать через обычную фильтровальную бумагу и разлить по бутылкам.

Два замечания к этому рецепту: После добавления молока вид у смеси получается, прямо скажем, отталкивающий, этого не следует бояться – так и должно быть. В трёхлитровую банку вся смесь не помещается, поэтому надо использовать посуду большего объёма.

ЯИЧНЫЙ ликёр.

Ингредиенты: десять яичных желтков, 350 г сахара, ваниль или корица, одна чайная ложка тертого миндаля, пол-литра коньяка.

Желтки необходимо растереть с небольшим количеством сахара, добавить на кончике ножа ваниль или корицу, тертый миндаль. Полученная масса переливается в бутыль, туда же добавляется коньяк, в котором растворяется оставшийся сахар. Хорошо взболтать, закрыть и поставить бутыль в прохладное место на месяц. Перед употреблением требуется процедить.

МЯТНЫЙ ликёр.

Ингредиенты: пол-литра коньяка, 5-6 веточек свежей мяты, 400 грамм сахара.

В литровую бутылку налить коньяк, положить туда же мяту. Бутылку закрыть и настаивать 1 неделю. Затем коньяк процедить и соединить его с сиропом, приготовленным из сахара и 1 стакана воды. Процедить, разлить по бутылкам. Выдерживать месяц.

Ликёр из БАЗИЛИКА.

Ингредиенты: один литр спирта, 50 листьев зелёного крупнолистового базилика, 600 грамм воды, 400 грамм сахара.

Собранные рано утром и ни в коем случае не мытые листья базилика выдержать сорок дней в спирте, периодически потряхивая посуду. Затем настойку профильтровать, смешать с сахарным сиропом и разлить по бутылкам. Хранить в прохладном месте, подавать к кофе.

Вообще-то всякий ликер пьётся понемногу, смакуется каждый глоток. Сколько можно получить удовольствия от редкостного аромата, сложного букета этого напитка. Особенно если вы сделали ликер сами.